舌尖上的大荔
從遠(yuǎn)古到當(dāng)代,大荔一直是產(chǎn)糧大縣、畜牧大縣。由于食材豐富,大荔美食數(shù)不勝數(shù),蜜汁轱轆、水磨絲、棗沫糊、甑糕、爐齒面、餑餑饃……最有名氣的還算帶把肘子。
帶把肘子屬于秦菜菜系中衙門菜(官府菜)代表菜品之一,《中國菜譜》秦菜部分將其列為第一名菜。香醇味美,色、香、味、形俱佳,色澤棗紅,如把柄、似蒲團(tuán),故稱“帶把肘子”。它的用料別致,肘子帶骨,成菜如丘,造型別致豐滿,堪稱“盤中一王”。民間傳說,大荔帶把肘子成名于明弘治年間(1488-1505),同州廚師李玉山為懲戒貪腐州官而作,既有諷喻貪官不但吃肉、連骨頭也要吃之意,又有肥而不膩、瘦而不柴之實(shí),滋陰養(yǎng)血、滋潤皮膚,改善皮膚,成為膾炙人口的美食代表。以至于在大荔,無論是逢年過節(jié)、婚喪嫁娶,還是生日滿月、宴請親朋,如果沒有上“帶把肘子”,就不能算全席,客人是要作怪的。歷經(jīng)數(shù)代名師不斷精心鉆研,帶把肘子已日臻精美,被認(rèn)定為陜西名特菜,制作工藝列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
同一食材,水磨絲的原料為豬耳,因?qū)⒇i耳平面片開,可見水磨石般花。作為大荔傳統(tǒng)名菜,水磨絲已有200 多年歷史,坊間稱是由唐代韋巨源《燒尾食單》中的“羊皮花絲”一菜演變而來。此菜用料普通,以刀功精湛而名噪一方,堪稱國內(nèi)烹飪界“刀工的典范”。一般的家庭主婦只能將豬耳朵片3片左右,而大荔后廚高手卻能將厚一厘米的豬耳朵,嫻熟地片成23片之多,然后再將這23片豬耳朵切成近千條長約10厘米的細(xì)絲。高手切出的細(xì)線,細(xì)如毛發(fā),竟能穿針,令人嘆為觀止!水磨絲白如玉,細(xì)如線,蓬松透明,賞心悅目;夾到嘴里,脆嫩光滑,香酸爽口,酸而脆,細(xì)而筋,香而軟,滑而爽,齒間咯咯有聲,口感極佳,每令食客稱奇、行家叫絕。正所謂:“尋常豬耳精細(xì)烹,片薄如紙絲當(dāng)風(fēng);盤中聳起千條線,人間刀法奪天工!
大荔面食種類多、名氣大,或蒸、或煮、或煎、或炸,均能成就舌尖上的美味。爐齒面因其形似爐齒而得名,光、勁、薄,燙辣子、焦蔥花,酸醋一調(diào)聞起來香、吃起來可口。原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等21種之多,歷經(jīng)和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調(diào)味等十多道工序,可謂選料嚴(yán)格,配料多樣、工藝精細(xì)、面條柔韌光潤,臊子香辣味濃,誘人食欲,吃了過癮。蜜汁轱轆源于何時(shí),無從考究。這是一道久負(fù)盛名的同州名菜,因其為球體、狀如轱轆,大荔人就把這道用大油、淀粉適當(dāng)配置,用煎油炸過,又勾以蜜汁,色澤金黃,外脆里嫩,香甜油潤的菜叫蜜汁轱轆。
餑餑饃又稱砂子饃、餑餑、干饃,是關(guān)中地區(qū)流行的風(fēng)味食品,因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙制而成,故而得名。由于它歷史悠久,加工方法原始,具有明顯的石器時(shí)代“石烹”遺風(fēng),因而被稱為中國食品的活化石。唐代叫做“石鏊餅”,并曾以此餅向皇帝進(jìn)貢。到了清代,石子饃傳入金陵,稱為“天然餅”。這種饃是用上等白面粉,放入油和鹽(糖),有的還加入鮮花椒葉,制成饃坯,烙制而成。具有油酥咸香,營養(yǎng)豐富,易于消化,攜帶方便,經(jīng)久耐貯的特點(diǎn),是贈(zèng)送親友、招待佳賓,也可作為產(chǎn)婦、病人等特殊對象的滋補(bǔ)營養(yǎng)品。
“南京到北京,同州府里好燒餅,掂起輕,摸著厚,空空里面能夾肉”,說的是大荔月牙燒餅。它形如月牙,熱吃脆,涼吃酥,在食用水盆羊肉時(shí)必備。經(jīng)和面、制坯、烙烤三道工序,月牙燒餅內(nèi)瓤酥松空軟,外皮焦脆可人,用此餅夾入羊肉,饒有風(fēng)味。
大荔是水盆羊肉的故鄉(xiāng),明崇禎年間(1628-1644年)起源,最早烹調(diào)用的是砂鍋,所烹調(diào)的羊肉瘦肉紅潤、肥肉白亮,羊湯清澈見底,講究暗油醇香,食之濃香可口。由于砂鍋形狀如盆,故稱“水盆羊肉”。隨著時(shí)間的推移和食客數(shù)量的增加,以及食用餐具的逐漸發(fā)展,慢慢開始用粗瓷大碗或盤盛肉食用,人們?nèi)粤?xí)慣稱為水盆羊肉。大荔水盆羊肉講究茴香出頭,肉質(zhì)酥爛,肉湯清亮,清醇可口,食用時(shí)輔以月牙燒餅,佐糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣,別具風(fēng)味,所以人們又稱之為“清湯羊肉”。
如果說水盆羊肉是多民族聚居飲食文化的滲透改造,那么滿漢全席的另類—十三花,則是豐盛食譜中的簡約版!盎ā北緛硎敲~,聰明的大荔先民把“花”在這里作為量詞使用,既顯得文明高雅,又能讓人聯(lián)想萬千;即可理解為花樣,又可理解為種類,還可理解為碟兒、盤子。十三花不常擺用,只有在重大活動(dòng)、尊貴客人來臨時(shí)才擺,它是尊嚴(yán)、地位的象征。擺十三花的飯桌必須是方桌,擺的菜按“九”與“四”來擺,必須是圓形,暗合天圓地方。一桌飯只設(shè)七座,上席兩座,左廂兩座,右?guī)麅勺,首席一座。上席為尊貴客人、長輩,首席為主人家的長者,陪客,不是任意可以入席替代的。
十三花有喝茶十三花、喝酒十三花之分。喝茶十三花,九碟中八碟為大荔獨(dú)有的“炸果”(油炸小面花),中間一碟稱為“正柱子”,盛的是點(diǎn)心,其他輔配的四碟是水果。隨著時(shí)代的發(fā)展,十三花的內(nèi)容也在發(fā)生變化,變得更加豐富,時(shí)尚,但十三花的基本框架是不變的。喝酒十三花,九碟中八碟分別是熱涼不同的葷素四碟,中間的正柱子為“甜盤子”。甜盤子是用糯米做的甜米飯,意為甜蜜美滿,是十三花必須的一盤主菜。其他四碟常常是四碟咸菜(也叫大頭菜),富裕的人家常將它配成時(shí)令小菜,以豐富席面,凸顯家庭富貴和對來客的特別敬重。支撐十三花中的十三個(gè)碟子(或盤子)用的是與碟子色澤、圖案配搭得當(dāng)?shù)那啻赏,巨商大賈或大戶人家有專用的“碗撐子”,也叫“蹬碗子”,使平面的宴席變成立體的,色、香、味、形皆備,是餐飲領(lǐng)域內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的大家之作。
在大荔,幾乎任何一家餐館餐桌上都會(huì)有一碟油潑辣子,油潑辣子的最高典范是睜眼辣子。睜眼辣子是大荔傳統(tǒng)筵席上吃魷魚等湯菜時(shí)的一種調(diào)味,以沙底蓮花池所產(chǎn)的辣子制作為最佳。蓮花池僅有二畝來大,由于這塊地水土特異,所產(chǎn)辣子色紅、肉厚、油質(zhì)大,吃起來辣中透醇,噴香可口。凡吃過的人無不嘖嘖稱贊。當(dāng)賓客均已入席,宴會(huì)即將開始之時(shí),置辣子于一小碗中,潑入煎滾的植物油,立即上席,到席前再點(diǎn)少許醋于其中,用調(diào)匙稍加翻動(dòng),即吱吱作響,氣泡大作,如同百眼眨動(dòng)競睜,故名“睜眼辣子”?粗蝗θε菽诘锓浩穑殡S一陣仿佛在燃燒什么的聲音,一股香氣撲鼻而來,令人陶醉。外地來的客人不解其中機(jī)關(guān),每每要問這泡沫、聲音和香氣由何而生,從何而來?秘密就在那小小的湯匙里,醋是涼的,油潑辣子是熱的,涼熱相遇,泡沫與聲音便產(chǎn)生。醋香與油潑辣子的香味結(jié)合,成為一種混合型香味,妙不可言。
走進(jìn)大荔,品味這片土地上的一點(diǎn)一滴、一景一物,特有的顏色和血脈,飄逸著的威儀、靈氣和儒雅,讓你隨時(shí)都能聞得到同州飲食文化的清香,領(lǐng)略這片廣漠厚遠(yuǎn)的黃土地上源遠(yuǎn)流長的人文傳統(tǒng)和深厚的文化積淀。
帶把肘子屬于秦菜菜系中衙門菜(官府菜)代表菜品之一,《中國菜譜》秦菜部分將其列為第一名菜。香醇味美,色、香、味、形俱佳,色澤棗紅,如把柄、似蒲團(tuán),故稱“帶把肘子”。它的用料別致,肘子帶骨,成菜如丘,造型別致豐滿,堪稱“盤中一王”。民間傳說,大荔帶把肘子成名于明弘治年間(1488-1505),同州廚師李玉山為懲戒貪腐州官而作,既有諷喻貪官不但吃肉、連骨頭也要吃之意,又有肥而不膩、瘦而不柴之實(shí),滋陰養(yǎng)血、滋潤皮膚,改善皮膚,成為膾炙人口的美食代表。以至于在大荔,無論是逢年過節(jié)、婚喪嫁娶,還是生日滿月、宴請親朋,如果沒有上“帶把肘子”,就不能算全席,客人是要作怪的。歷經(jīng)數(shù)代名師不斷精心鉆研,帶把肘子已日臻精美,被認(rèn)定為陜西名特菜,制作工藝列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
同一食材,水磨絲的原料為豬耳,因?qū)⒇i耳平面片開,可見水磨石般花。作為大荔傳統(tǒng)名菜,水磨絲已有200 多年歷史,坊間稱是由唐代韋巨源《燒尾食單》中的“羊皮花絲”一菜演變而來。此菜用料普通,以刀功精湛而名噪一方,堪稱國內(nèi)烹飪界“刀工的典范”。一般的家庭主婦只能將豬耳朵片3片左右,而大荔后廚高手卻能將厚一厘米的豬耳朵,嫻熟地片成23片之多,然后再將這23片豬耳朵切成近千條長約10厘米的細(xì)絲。高手切出的細(xì)線,細(xì)如毛發(fā),竟能穿針,令人嘆為觀止!水磨絲白如玉,細(xì)如線,蓬松透明,賞心悅目;夾到嘴里,脆嫩光滑,香酸爽口,酸而脆,細(xì)而筋,香而軟,滑而爽,齒間咯咯有聲,口感極佳,每令食客稱奇、行家叫絕。正所謂:“尋常豬耳精細(xì)烹,片薄如紙絲當(dāng)風(fēng);盤中聳起千條線,人間刀法奪天工!
大荔面食種類多、名氣大,或蒸、或煮、或煎、或炸,均能成就舌尖上的美味。爐齒面因其形似爐齒而得名,光、勁、薄,燙辣子、焦蔥花,酸醋一調(diào)聞起來香、吃起來可口。原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等21種之多,歷經(jīng)和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調(diào)味等十多道工序,可謂選料嚴(yán)格,配料多樣、工藝精細(xì)、面條柔韌光潤,臊子香辣味濃,誘人食欲,吃了過癮。蜜汁轱轆源于何時(shí),無從考究。這是一道久負(fù)盛名的同州名菜,因其為球體、狀如轱轆,大荔人就把這道用大油、淀粉適當(dāng)配置,用煎油炸過,又勾以蜜汁,色澤金黃,外脆里嫩,香甜油潤的菜叫蜜汁轱轆。
餑餑饃又稱砂子饃、餑餑、干饃,是關(guān)中地區(qū)流行的風(fēng)味食品,因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙制而成,故而得名。由于它歷史悠久,加工方法原始,具有明顯的石器時(shí)代“石烹”遺風(fēng),因而被稱為中國食品的活化石。唐代叫做“石鏊餅”,并曾以此餅向皇帝進(jìn)貢。到了清代,石子饃傳入金陵,稱為“天然餅”。這種饃是用上等白面粉,放入油和鹽(糖),有的還加入鮮花椒葉,制成饃坯,烙制而成。具有油酥咸香,營養(yǎng)豐富,易于消化,攜帶方便,經(jīng)久耐貯的特點(diǎn),是贈(zèng)送親友、招待佳賓,也可作為產(chǎn)婦、病人等特殊對象的滋補(bǔ)營養(yǎng)品。
“南京到北京,同州府里好燒餅,掂起輕,摸著厚,空空里面能夾肉”,說的是大荔月牙燒餅。它形如月牙,熱吃脆,涼吃酥,在食用水盆羊肉時(shí)必備。經(jīng)和面、制坯、烙烤三道工序,月牙燒餅內(nèi)瓤酥松空軟,外皮焦脆可人,用此餅夾入羊肉,饒有風(fēng)味。
大荔是水盆羊肉的故鄉(xiāng),明崇禎年間(1628-1644年)起源,最早烹調(diào)用的是砂鍋,所烹調(diào)的羊肉瘦肉紅潤、肥肉白亮,羊湯清澈見底,講究暗油醇香,食之濃香可口。由于砂鍋形狀如盆,故稱“水盆羊肉”。隨著時(shí)間的推移和食客數(shù)量的增加,以及食用餐具的逐漸發(fā)展,慢慢開始用粗瓷大碗或盤盛肉食用,人們?nèi)粤?xí)慣稱為水盆羊肉。大荔水盆羊肉講究茴香出頭,肉質(zhì)酥爛,肉湯清亮,清醇可口,食用時(shí)輔以月牙燒餅,佐糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣,別具風(fēng)味,所以人們又稱之為“清湯羊肉”。
如果說水盆羊肉是多民族聚居飲食文化的滲透改造,那么滿漢全席的另類—十三花,則是豐盛食譜中的簡約版!盎ā北緛硎敲~,聰明的大荔先民把“花”在這里作為量詞使用,既顯得文明高雅,又能讓人聯(lián)想萬千;即可理解為花樣,又可理解為種類,還可理解為碟兒、盤子。十三花不常擺用,只有在重大活動(dòng)、尊貴客人來臨時(shí)才擺,它是尊嚴(yán)、地位的象征。擺十三花的飯桌必須是方桌,擺的菜按“九”與“四”來擺,必須是圓形,暗合天圓地方。一桌飯只設(shè)七座,上席兩座,左廂兩座,右?guī)麅勺,首席一座。上席為尊貴客人、長輩,首席為主人家的長者,陪客,不是任意可以入席替代的。
十三花有喝茶十三花、喝酒十三花之分。喝茶十三花,九碟中八碟為大荔獨(dú)有的“炸果”(油炸小面花),中間一碟稱為“正柱子”,盛的是點(diǎn)心,其他輔配的四碟是水果。隨著時(shí)代的發(fā)展,十三花的內(nèi)容也在發(fā)生變化,變得更加豐富,時(shí)尚,但十三花的基本框架是不變的。喝酒十三花,九碟中八碟分別是熱涼不同的葷素四碟,中間的正柱子為“甜盤子”。甜盤子是用糯米做的甜米飯,意為甜蜜美滿,是十三花必須的一盤主菜。其他四碟常常是四碟咸菜(也叫大頭菜),富裕的人家常將它配成時(shí)令小菜,以豐富席面,凸顯家庭富貴和對來客的特別敬重。支撐十三花中的十三個(gè)碟子(或盤子)用的是與碟子色澤、圖案配搭得當(dāng)?shù)那啻赏,巨商大賈或大戶人家有專用的“碗撐子”,也叫“蹬碗子”,使平面的宴席變成立體的,色、香、味、形皆備,是餐飲領(lǐng)域內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的大家之作。
在大荔,幾乎任何一家餐館餐桌上都會(huì)有一碟油潑辣子,油潑辣子的最高典范是睜眼辣子。睜眼辣子是大荔傳統(tǒng)筵席上吃魷魚等湯菜時(shí)的一種調(diào)味,以沙底蓮花池所產(chǎn)的辣子制作為最佳。蓮花池僅有二畝來大,由于這塊地水土特異,所產(chǎn)辣子色紅、肉厚、油質(zhì)大,吃起來辣中透醇,噴香可口。凡吃過的人無不嘖嘖稱贊。當(dāng)賓客均已入席,宴會(huì)即將開始之時(shí),置辣子于一小碗中,潑入煎滾的植物油,立即上席,到席前再點(diǎn)少許醋于其中,用調(diào)匙稍加翻動(dòng),即吱吱作響,氣泡大作,如同百眼眨動(dòng)競睜,故名“睜眼辣子”?粗蝗θε菽诘锓浩穑殡S一陣仿佛在燃燒什么的聲音,一股香氣撲鼻而來,令人陶醉。外地來的客人不解其中機(jī)關(guān),每每要問這泡沫、聲音和香氣由何而生,從何而來?秘密就在那小小的湯匙里,醋是涼的,油潑辣子是熱的,涼熱相遇,泡沫與聲音便產(chǎn)生。醋香與油潑辣子的香味結(jié)合,成為一種混合型香味,妙不可言。
走進(jìn)大荔,品味這片土地上的一點(diǎn)一滴、一景一物,特有的顏色和血脈,飄逸著的威儀、靈氣和儒雅,讓你隨時(shí)都能聞得到同州飲食文化的清香,領(lǐng)略這片廣漠厚遠(yuǎn)的黃土地上源遠(yuǎn)流長的人文傳統(tǒng)和深厚的文化積淀。
本文來源于 同州網(wǎng) 原文地址:http://www.tz269.com/news/?4827.html
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